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Typisch italienisches Wurst: Prosciutto di San Daniele DOP

Typisch italienisches Wurst: Prosciutto di San Daniele DOP


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PDO San Daniele Schinken

DOP-Anerkennung: Reg. CE n.1107 / 96.
Region: Friaul-Julisch Venetien.

Die für die Zubereitung von San Daniele-Schinken geeigneten Schweine müssen aus einer der elf zugelassenen Regionen Nord- und Mittelitaliens (von Piemont bis Molise) stammen und dort geschlachtet werden. Die ausgewählten Rassen müssen Large White oder Landrance sein, die mit der Duroc-Rasse kombiniert werden können. Das Durchschnittsgewicht jedes Tieres darf 160 kg nicht unterschreiten und das Alter darf neun Monate nicht unterschreiten.
Sobald das Tier geschlachtet ist, müssen die Beine innerhalb von 5 Tagen nach der Auswahl gekühlt und verarbeitet werden. Das Gewicht des Oberschenkels darf 11 kg nicht unterschreiten, und dies muss als grundlegendes Merkmal die Pfote einschließen, die nicht nur ein Element des Respekts vor der Tradition ist, sondern auch die Entwässerung ermöglicht und erleichtert. Damit beginnt der eigentliche Produktionsprozess: erstens das Trimmen der Oberschenkel, um eine schöne Form zu geben und überschüssiges Fett zu entfernen, dann salzen unter ausschließlicher Verwendung von grobem Salz. Dann folgt das gleichmäßig ausgeübte Pressen, das die Masse des Fleisches verändert, seine Dicke verringert und dafür sorgt, dass mageres und fettiges Fleisch gleichmäßig verteilt wird.
Dann gibt es eine Ruhephase an einem kühlen Ort, da das Fleisch dazu neigt, zu würzen und dann zu waschen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Das Trocknen muss mit natürlichen Mitteln in einer belüfteten Umgebung erfolgen, um das Einbringen des Suets (zerkleinertes Schweinefett) zu erleichtern, das in einigen Fällen auch zweimal durchgeführt werden kann. Dieser Vorgang geht dem Gewürz voraus, das in einer geeigneten Umgebung durchgeführt werden soll: große Räume mit schmalen und langen Fenstern, die sich an der der Nord-Süd-Richtung zugewandten Seite befinden, um die richtige Belüftung und einen angemessenen Luftaustausch zu fördern. Die Schinken werden senkrecht an Nägeln aufgehängt, die in die Gestelle eingeführt und an die Höhe der Pfote gebunden sind. Je nach Größe variieren die Aushärtezeiten, das Minimum beträgt jedoch 13 Monate.
Zu diesem Zeitpunkt werden die Schinken einer weiteren Untersuchung unterzogen, die mit herkömmlichen, aber immer noch gültigen Kontrollsystemen durchgeführt wird, wie beispielsweise der Verwendung der Knochennadel zur Bewertung des Parfüms, dem Schlagen zur Beurteilung der Konsistenz und der visuellen Untersuchung zur Bewertung des Ganzen. Wir kommen schließlich zum Branding mit einem Brandzeichen, das ein stilisiertes Bild eines Schinkens darstellt, mit den Initialen S.D. in der Mitte, umgeben von der kreisförmigen Formulierung Prosciutto di San Daniele. Von nun an kann das Marketing beginnen.
Die organoleptischen Eigenschaften, die jeder Markenschinken haben muss, sind: gleichmäßige rosarote Farbe des mageren Teils, reinweißes Fettprofil und Streifen, intensives Aroma, süßer und delikater Geschmack mit stärkerem Nachgeschmack, Weichheit beim Schneiden.

PDO San Daniele Schinken

Konsortium von San Daniele Schinken
Über Umberto I.
33038 - San Daniele del Friuli (Udine)
Tel. +390432957515

Produktionsspezifikation - Prosciutto di San Daniele DOP

Artikel 1
Name
«San Daniele Schinken»

Artikel 2
Mitgliedstaat oder Drittland
Italien

Item3.
Beschreibung des Agrar- oder Lebensmittelprodukts
3.1 Produkttyp
Klasse 1.2: Fleischprodukte (gekocht, gesalzen, geräuchert usw.)
3.2 Beschreibung des Produkts, für das der Name in Punkt 1 gilt
Prosciutto di San Daniele zeichnet sich durch seine äußere Gitarrenform einschließlich des distalen Teils (Bein) aus. Das Gewicht des gesamten San Daniele Schinkens mit Knochen liegt normalerweise zwischen 8 und 10 kg und auf keinen Fall unter 7,5 kg. Das Fleisch ist kompakt, zart und elastisch, wobei der Fettanteil perfekt weiß ist, im richtigen Verhältnis zum mageren Anteil von rosa und roter Farbe mit einigen Fettstreifen. Der Geschmack ist zart süß mit einem deutlicheren Nachgeschmack. Das Aroma ist je nach Gewürzperiode duftend und charakteristisch.
San Daniele Schinken zeichnet sich durch folgende chemische Parameter aus.
-Die Luftfeuchtigkeit darf nicht weniger als 57% und nicht mehr als 63% betragen
-Der Quotient des Verhältnisses zwischen der prozentualen Zusammensetzung von Natriumchlorid und der prozentualen Luftfeuchtigkeit darf nicht weniger als 7,8 oder mehr als 11,2 betragen
-Der Quotient des Verhältnisses zwischen dem prozentualen Feuchtigkeitsgehalt und der prozentualen Zusammensetzung der Gesamtproteine ​​darf nicht kleiner als 1,9 oder größer als 2,5 sein
-Der Proteolyseindex (prozentuale Zusammensetzung der in Trichloracetatsäure löslichen Stickstofffraktionen - TCA - bezogen auf den Gesamtstickstoffgehalt) darf 31 nicht überschreiten
Die oben genannten chemischen Parameter beziehen sich auf die zentesimale Zusammensetzung einer Fraktion des Bizeps-Oberschenkelmuskels und werden vor dem Anbringen der Markierung erfasst.
Prosciutto di San Daniele kann auch zum Entbeinen, Portionieren oder Teilen in Scheiben mit variabler Form und Gewicht oder zum Schneiden freigegeben werden. Das Etikett ist in allen Produkttypen vorhanden.
3.3.Raw Materialien (nur für verarbeitete Produkte)
Lebende Tiere
Für die Herstellung von San Daniele Schinken:
Es werden reine oder abgeleitete Tiere der traditionellen Grundrassen Large White und Landrace zugelassen, wie durch das italienische Herdenbuch verbessert.
Tiere aus der Duroc-Rasse, die durch das italienische Herdenbuch verbessert wurden, sind ebenfalls erlaubt.
- Tiere anderer Rassen, Mischlinge und Hybriden sind ebenfalls zulässig, sofern sie aus Selektions- oder Kreuzungsprogrammen stammen, die zu Zwecken durchgeführt wurden, die nicht mit denen des italienischen Herdenbuchs für die Erzeugung schwerer Schweine unvereinbar sind.
- In Übereinstimmung mit der Tradition sind jedoch die Träger antithetischer Merkmale, insbesondere in Bezug auf die Empfindlichkeit gegenüber Stress (PSS), ausgeschlossen.
- Reine Tiere der Rassen Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc und Spotted Poland sind jedoch ausgeschlossen.
-Die Verwendung von Wildschweinen und Sauen ist ausgeschlossen.
- Die verwendeten genetischen Typen müssen sicherstellen, dass hohe Gewichte mit guter Effizienz und in jedem Fall einem Durchschnittsgewicht pro Charge (Lebendgewicht) von 160 kg plus oder minus 10% erreicht werden.
Frische Oberschenkel
Die Schweinebeine, die für die Herstellung von Schinken aus San Daniele verwendet werden und aus schweren Schweineschlachtkörpern der Klassen 'U', 'R', 'O' der Unionstabelle für die Klassifizierung von Schweineschlachtkörpern stammen, müssen ein Gewicht haben nicht weniger als 11 kg.
Die Dicke des Fettes des äußeren Teils des geschnittenen frischen Oberschenkels, gemessen vertikal entsprechend dem Femur, wobei der Oberschenkel und seine Außenseite in der horizontalen Ebene angeordnet sind, darf je nach Größe nicht weniger als 15 Millimeter einschließlich der Schale betragen.
Oberschenkel von Schweinen mit ausgewachsener PSE, DFD-Myopathien und mit offensichtlichen Folgen früherer entzündlicher und traumatischer Prozesse sind ausgeschlossen.
Die Verarbeitung von Schweinekeulen, die von Schweinen stammen, die weniger als 24 Stunden oder länger als 120 Stunden geschlachtet wurden oder gefroren sind, ist nicht zulässig.
3.4 Tierfutter (nur für Produkte tierischen Ursprungs)
Detaillierte Regeln für die Verwendung und Zusammensetzung der Lebensmittelration müssen eingehalten werden. Das Essen sollte vorzugsweise in flüssiger Form (Brühe oder Brei) und traditionell mit Molke präsentiert werden.
3.5 Spezifische Produktionsschritte, die in dem definierten geografischen Gebiet stattfinden müssen
Alle Verarbeitungsstufen von San Daniele-Schinken, beginnend mit dem Schneiden frischer Beine bis zum Ende der Gewürzperiode, müssen in der Gemeinde San Daniele del Friuli in der Provinz Udine stattfinden.
3.6 Spezifische Regeln für das Schneiden, Reiben, Verpacken usw.
Die Verpackung des geschnittenen Produkts erfolgt ausschließlich in dem geografischen Gebiet, in dem der Schinken San Daniele verarbeitet wird.
3.7 Spezifische Regeln für die Kennzeichnung
Für Prosciutto di San Daniele gibt es spezifische Regeln für die Identifizierung des Produkts, sowohl im Zusammenhang mit dem Produktionskreislauf (Rohmaterial) als auch zum Zeitpunkt seiner endgültigen Herstellung und zum Zeitpunkt der Präsentation in der kommerziellen Phase.
Im Zusammenhang mit dem Produktionskreislauf von Prosciutto di San Daniele wird die folgende Folge von Produktidentifikationselementen bereitgestellt:
- vom Züchter angebrachte Stempel,
- Identifikationsstempel des Schlachthofs, der vom Schlachter auf die frischen Beine gelegt wurde,
- Siegel des Herstellers auf frischen Oberschenkeln,
- Konformitätszeichen - Brandzeichen - unter Verantwortung und in Anwesenheit der Kontrollstelle an der Schinkenschale angebracht.
Die Kennzeichnung des gesamten San Daniele-Schinkens mit Knochen enthält die folgenden obligatorischen Angaben:
- "Schinken San Daniele", gefolgt von "geschützter Ursprungsbezeichnung",
-der Hauptsitz der Produktionsanlage.
Die Kennzeichnung von ganzem San Daniele-Schinken ohne Knochen oder in Scheiben geschnitten und in Scheiben geschnitten ist mit den folgenden obligatorischen Informationen obligatorisch:
- "Schinken San Daniele", gefolgt von "geschützter Ursprungsbezeichnung",
-der Hauptsitz der Verpackungsanlage,
- das Produktionsdatum (Beginn der Verarbeitung), in allen Fällen, in denen das Siegel nicht mehr sichtbar ist.
Die Packungen mit in Scheiben geschnittenem, verpacktem Schinken von San Daniele müssen die grafische Reproduktion des Etiketts und die Angabe des identifizierenden numerischen Codes des Packers enthalten.
Das obige Etikett gibt das Etikett wieder, das auf der Schale des Schinkens angebracht ist, und lautet wie folgt:

Artikel 4
Prägnante Definition des geografischen Gebiets
Die Verarbeitung des Schinkens von San Daniele muss in der Gemeinde San Daniele del Friuli in der Provinz Udine erfolgen.
Das geografische Gebiet, in dem Schweine für die Herstellung von Schinken aus San Daniele aufgezogen und geschlachtet werden, fällt mit dem Gebiet der folgenden Regionen zusammen: Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia Romagna, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium .

Artikel 5
Verknüpfung mit dem geografischen Gebiet
5.1.Spezifität des geografischen Gebiets
Das Produktionsgebiet von Prosciutto di San Daniele befindet sich geografisch im Zentrum von Friaul in Übereinstimmung mit der Gemeinde San Daniele del Friuli am Flusslauf des Tagliamento, hinter dem sich die ersten Gebirgsreliefs der Karnischen Voralpen erheben.
Die Orographie des Gebiets definiert eine bestimmte Konformation des Bodens, die weitgehend und typischerweise kiesig und morainischen Ursprungs eine starke hygroskopische Funktion und folglich eine permanente Feuchtigkeitsdrainagefunktion hat.
Dieser direkte Effekt interagiert mit der Brise, die sich entlang des Flussbettes des Tagliamento warm aus der Adria erhebt, sich allmählich abkühlt und sich direkt mit den kälteren Brisen trifft, die von den Alpen entlang des Verlaufs stromaufwärts desselben Flusses in einer idealen direkten Verbindung herabsteigen mit dem Tarvisano Eisenkanal. Das Ergebnis ist ein konstantes Mikroklima, das zu einer sanften permanenten Belüftung des Bereichs führt, die zusammen mit der Entwässerungsfunktion des Bodens eine kaum feuchte Umgebung gewährleistet, die sich ideal zum Würzen von Schinken eignet. Es ist kein Zufall, dass sich dank dieses Mikroklimas die Produktionsaktivitäten von Prosciutto di San Daniele im Laufe der Zeit nur und ausschließlich auf die gleichnamige Gemeinde konzentriert haben und sich gleichzeitig Facharbeiter für die Verarbeitung der Oberschenkel aus landwirtschaftlichen Betrieben in Gebieten entwickelt haben Cola-Schweine mit hoher Berufung. Zu den wichtigen Operationen, die von spezialisierten Bedienern ausgeführt werden, gehört das Trimmen der Oberschenkel. Diese Operation beinhaltet die Beseitigung von Teilen von überschüssigem Fett und Muskel aus dem frischen Oberschenkel und verleiht dem frischen Oberschenkel eine definierte Form, so dass die charakteristische "Gitarren" -Form auch nach dem Pressvorgang erhalten wird. Darüber hinaus begünstigt das Pressen, dem die Oberschenkel nach dem Trimmen und Salzen ausgesetzt sind, den osmotischen Prozess, der die Reifung des Fleisches optimiert.
5.2 Produktspezifität
Prosciutto di San Daniele ist durch das Vorhandensein des "Piedino" gekennzeichnet, dh des distalen Teils des Oberschenkels, der im Gegensatz zu den meisten Schinken auf dem Markt nicht beseitigt wird. Die Aufrechterhaltung des "Beines" während der Verarbeitung gibt dem gesamten San Daniele-Schinken eine sofortige Anerkennung durch den Verbraucher. Darüber hinaus sind die besondere "Gitarren" -Form, der delikate Geschmack und das duftende Aroma von Prosciutto di San Daniele charakteristisch und mit den spezifischen Vorgängen des Vorbereitungsprozesses verbunden, dh dem Trimmen und Drücken des Oberschenkels, der alleinigen Verwendung von Meersalz. zu Beginn der Verarbeitung hinzugefügt, und die lange natürliche Würzung des Fleisches.
5.3 Kausalzusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Produkts (für gU) oder einer bestimmten Qualität, dem Ruf oder anderen Merkmalen des Produkts (für ggA).
Der Schinken von San Daniele stammt aus dem geografischen Gebiet von San Daniele del Friuli und seine Merkmale hängen im Wesentlichen mit dem geografischen Produktionsgebiet zusammen, einschließlich seiner Umwelt- und menschlichen Merkmale.
Das Vorhandensein eines bestimmten und spezifischen Mikroklimas, das durch die orografischen und pedologischen Merkmale des geografischen Produktionsgebiets bestimmt wird, bestimmt die Bedingungen niedriger Luftfeuchtigkeit und Belüftung, die für den Würzprozess der Schinken ideal und für den Geschmack und das Aroma von San Prosciutto entscheidend sind Daniele.
Die Erfahrung der Würzmittel ist wichtig, indem Schinken mit großen Enden verwendet werden, um die Schinken in einer Querposition in Bezug auf die Lufteinlassströme anzuordnen, um eine allmähliche Alterung des Schinkens von San Daniele sowie dessen aromatische Charakterisierung zu erhalten.


Video: Grana Padano Scrambled Eggs with Prosciutto di San Daniele Roses (August 2022).