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Typisch italienischer Käse: Gorgonzola DOP

Typisch italienischer Käse: Gorgonzola DOP


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Herkunft und Produktionsbereich

Viele Legenden erzählen von der Herkunft dieses Käses und die meisten stimmen zu, sie um das X-XII Jahrhundert in der Provinz Mailand und genau in der Nähe der Stadt Gorgonzola zu platzieren. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts wurde dieser Käse einfach Stracchino oder häufiger grüner Stracchino oder Gorgonzola Stacchino genannt, und es war nur die Notwendigkeit, den im typischen Herkunftsgebiet produzierten Käse zu unterscheiden und zu verbessern, um ihm den endgültigen Namen Gorgonzola zu geben.
Produktionsgebiet: Provinzen Novara, Vercelli, Cuneo, Alessandria (Gebiet Casale Monferrato), Pavia, Mailand, Como, Bergamo, Brescia, Cremona.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung wurde am 12. Juni 1996 anerkannt.

Gorgonzola DOP - (www.gorgonzola.com)

Eigenschaften und Produktionsphasen

Käsesorte: weiche Nudeln mit blauen Adern.
Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Gorgonzola auf dem Markt: zwei Nudeln Gorgonzola (älter) und eine Nudeln. Die Herstellung der ersteren, vollständig handwerklichen und heute sehr begrenzten Menge, ist durch die Verwendung von Milch aus zwei Melkvorgängen gekennzeichnet. Die Verarbeitungstechnik erfordert, dass der am Abend gewonnene Quark die ganze Nacht an einer speziellen Stange hängen bleibt, um abtropfen zu lassen. In dieser Phase erhält die Milchmasse auf völlig natürliche Weise und aus dem äußeren Lebensraum die wertvollen Pilzsporen, die für die Marmorierung des Käses verantwortlich sind.
Am nächsten Tag wird es in abwechselnde Schichten mit den frischen Nudeln aus der Milch des Morgenmelkens gegeben. Daran schließt sich die Reifungsphase und das Abstreifen der Formen an, um die Entwicklung der charakteristischen Formen zu ermöglichen. Durch dieses Verfahren wird ein Käse mit einem sehr ausgeprägten und würzigen Geschmack erhalten, der von Feinschmeckern geschätzt und geschätzt wird.
Harte Gorgonzola ist süßer, gleich gut und viel häufiger. Es wird aus einer einzelnen melkenden Kuhmilch gewonnen, die im Allgemeinen pasteurisiert ist. Die Verarbeitung erfolgt in leistungsfähigen Kesseln, in denen die Milch mit Milchfermenten, Lab und Pennicilli-Sporen versetzt wird. Dies sind die mikroskopisch kleinen Pilze, die für die charakteristische grüne Fleckigkeit der Nudeln verantwortlich sind. Damit sich dies entwickelt, wird die Form - nach ca. 4 Wochen Verarbeitung - sorgfältig mit großen Nadeln aus Metall, Kupfer oder Edelstahl durchstochen. Die Operation wird zuerst an einer einzelnen Fassade und für eine Tiefe durchgeführt, die etwa der Hälfte der Höhe der Form entspricht. Nach einigen Tagen wird die Form umgedreht und der Vorgang auf der anderen Seite abgeschlossen. Luft kann so in die Nudeln eindringen und das Wachstum des kostbaren Schimmels induzieren, dem Gorgonzola seinen exklusiven Geschmack verdankt. Diesem Verarbeitungsschritt gehen jedoch zahlreiche andere Vorgänge voraus, von denen der charakteristischste das Salzen ist, das typischerweise in einem Raum durchgeführt wird, der als Fegefeuer-Slang bezeichnet wird, in dem der frisch hergestellte Käse bei einer Temperatur von 20 bis 22 ° C bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit eine Eintopfperiode durchläuft. (bis zu 95%). Die Reifung, die einst in natürlichen Höhlen stattfand, muss auch in Umgebungen mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit erfolgen. Das Schutzkonsortium stellt sicher, dass auf jedem Formular die Dorigine-Kennzeichnung angebracht ist, anhand derer die Erzeugermilch verfolgt werden kann. Vor dem Inverkehrbringen wird jede Form in Aluminiumfolie eingewickelt. Dieser Vorgang dient dazu, den durch Verdunstung verursachten Gewichtsverlust zu verringern, die Rinde vor Bruch und Rissbildung zu schützen und vor allem die wertvollen organoleptischen Eigenschaften dieses Käses beim Transport und im Laufe der Zeit zu schützen. Vor der Vermarktung werden die Formen quer geschnitten.
Die Rinde ist rau und rötlich. Die Paste ist zart weiß oder leicht strohfarben und typischerweise mit Pilzkolonien mit einer charakteristischen grünen Farbe bestreut. Der Geschmack ist süß, nur würzig, mit Ausnahme des Zwei-Pasten-Typs.

Gorgonzola DOP - Gastronomie und empfohlene Weine

Gorgonzola gehört zu den bekanntesten und am meisten konsumierten Käsesorten in Italien. Auch im Ausland sehr geschätzt.
Hervorragend zu hausgemachtem Brot oder mit Polenta verzehrt. Die Verwendung bei der Zubereitung von Saucen und vielen anderen Gerichten ist ebenfalls weit verbreitet. Wie andere Blauschimmelkäse muss es im Allgemeinen mit kräftigen Rotweinen mit einem intensiven Aroma serviert werden (z. B. Bramaterra, Ghemme, Picolit oder sogar Marsala Vergine).

Freiwilliges Konsortium zum Schutz von Käse
Konsortium zum Schutz von Gorgonzola-Käse
Über A. Costa 5 / c
28100 Novara

Produktionsspezifikation - Gorgonzola DOP

Artikel 1
D.O.P. «Gorgonzola» ist für weichen, fetten Rohkäse reserviert, der ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird.

Artikel 2
Der Produktions- und Reifungsbereich des D.O.P. Gorgonzola umfasst das gesamte Gebiet der Provinzen Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Mailand, Novara, Pavia, Vercelli, Varese sowie die folgenden Gemeinden der Provinz Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola , Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna Monz , Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Tessineto, Borgo San Martino und Frassineto Po.

Artikel 3
D.O.P. Käseherstellung "Gorgonzola" erfolgt nach folgendem Betriebsablauf:
Kuhmilch aus dem Produktionsbereich wird pasteurisiert, bei einer Temperatur von 28-36 ° C geronnen, mit Milchfermenten und einer Suspension von Pennicilliumsporen und ausgewählten Hefen besamt und mit Kalbslab versetzt.
Nach einigen Tagen wird eine Trockensalzung durchgeführt, die einige Tage in einer Umgebung mit einer Temperatur von 18 bis 24 ° C fortgesetzt wurde.
Während der Reifung werden die Nudeln mehrmals durchstochen, um die Entwicklung der für Gorgonzola charakteristischen Sorten und Stämme von Penicillum zu fördern und die grün / bläuliche Farbe (blaue Ader) zu bestimmen.
Das Gewürz, das 2 oder 3 Monate dauern kann und in jedem Fall die Mindestdauer des Gewürzs in fünfzig Tagen quantifiziert werden kann, wird in Umgebungen mit einer Temperatur von 2-7 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 85/95% durchgeführt.
Die D.O.P. Gorgonzola muss folgende Eigenschaften haben:
zylindrische Form mit hohen und geraden Seiten mit flachen Flächen;
Die Mindestreifezeit beträgt fünfzig Tage: Dieser Vorgang wird in Räumen mit einer Temperatur von 2 - 7 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 - 99% durchgeführt.

Artikel 4
Die D.O.P. "Gorgonzola" muss folgende Eigenschaften haben:
zylindrische Form mit flachen Flächen;
gerade barfuß mit einer Mindesthöhe von 13 cm;
Formdurchmesser zwischen 20 und 32 cm;
graue und / oder rosafarbene Schale, nicht essbar;
Paste: glatt, weiß und strohfarben, fleckig für die Entwicklung von Schimmel (blaue Äderung), charakteristisch blaugrünlich;
Fett auf Trockenmasse: mindestens 48%.
Die D.O.P. «Gorgonzola» kann in folgenden Ausführungen zum Verzehr freigegeben werden, der Geschmack hängt vom Alterungsprozess ab:
1. «große» Form: Gewicht zwischen 10 kg und 13 kg mit süßem oder leicht würzigem Geschmack;
2. «mittlere» Form: Gewicht zwischen 9 und 12 kg, mit einem deutlich würzigen Geschmack und einer Reifezeit von achtzig Tagen;
3. «kleine» Form: Gewicht zwischen 6 kg und 8 kg, mit einem ausgesprochen würzigen Geschmack mit einer Reifezeit von 60 Tagen.
Die D.O.P. «Gorgonzola» wird als Tisch verwendet.

Artikel 5
Die gU "Gorgonzola" zeichnet sich durch zwei Marken aus, die im Produktionsbereich angebracht werden sollen:
1) eine am Ursprung (Anhang 1), die auf beiden flachen Seiten mit der Identifikationsnummer der Molkerei angebracht ist und durch Anwendung der vom Schutzkonsortium, das vom Ministerium für Land- und Forstpolitik ernannt wurde, verteilten Matrizen erhalten wird;
2) das andere, wenn das Produkt die Eigenschaften für die Freigabe zum Verbrauch erreicht hat und aus einem geprägten Aluminiumblech besteht, das die Form umhüllt und auch das Kennzeichen trägt (Anhang 2).
Die "große" Form mit den zu definierenden Merkmalen "süß" und die "mittleren" und "kleinen" Formen mit den zu definierenden Merkmalen "würzig" können jeweils auf dem Etikett die Angaben neben oder unter der Bezeichnung "Gorgonzola" tragen », Mit deutlich kleineren Grafiken.


Video: Pasta al gorgonzola (Juni 2022).


Bemerkungen:

  1. Madisen

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